【高雄食記】萩 豆乳拉麵，簡雅中帶著細膩的素食拉麵

萩 豆乳拉麵

＂萩豆乳拉麵是一家素食友善餐廳，不使用動物性食品，店家曾赴日向京都的豆禪拉麵拜師學藝。拉麵以豆漿為基底，蘊含曖曖內含光的細緻溫柔。單點的拉麵、小菜、覺得份量不足可以升級的套餐。隨餐提供溫熱的牛蒡茶，香氣四溢，回甘的餘韻是讓人想再續杯的那種。＂

• 地址：高雄市三民區松江街213號
• 營業時間：11:00~14:30，17:00~20:30（週二公休）
• 粉絲團：https://www.facebook.com/RAMENHAGI/
• 電話：（07）311-1321

消費日期：2018/05（二訪）

在日本拉麵文化的狂襲下，從百元有找的平價拉麵，到競相來台插旗的日本知名連鎖拉麵，台灣街頭巷尾隨處可見拉麵店的蹤跡。泛著滑亮油光的濁白色豚骨、清澈帶著鹹香的醬油，都是湯底常見的熟面孔，但在萩豆乳拉麵，卻能感受另一番以豆漿為基底，曖曖內含光的細緻溫柔。

萩豆乳拉麵是一家素食友善餐廳，不使用動物性食品。店主本身是素食者，也鍾愛拉麵，卻苦無好吃的日式素食拉麵，因此赴日向京都的豆禪拉麵拜師學藝，在學成歸國後自己開了萩豆乳拉麵。位在小街道內，外觀極簡約的木造裝潢，隱隱散發幹練、執著的職人精神，一樓是料理檯前的「板前座位」，二樓則是一張張的方形木桌，後頭還有間鋪著榻榻米的小和室。

不像一般拉麵店提供的是冰開水，送上桌的，是一杯溫熱的牛蒡茶，隨著杯緣蒸騰的白煙，飄來陣陣牛蒡香，入口後，從舌根散發出回甘的餘韻，是讓人想再續杯的那種。菜單簡約卻清楚明瞭，單點的拉麵、小菜、覺得份量不足可以升級的套餐，附上全真示意圖，絕非泡麵外包裝般的僅供調理參考。

• 泡菜豆乳拉麵－濃湯（NT$170）

豆乳拉麵對我而言，就像拉麵界的小家碧玉，小清新似的存在，沒有豚骨拉麵那般風格鮮明、每一口都拳拳到位的濃烈，也不像醬油拉麵那般內功深厚，用一以貫之的鹹味就能獨挑大樑。

豆乳拉麵以豆漿為底蘊，融合了昆布及多種菇類乾貨熬煮而成的高湯，喜歡清淡的選清湯，喜歡濃郁滋味的可以選擇升級版的濃湯，唯一不變的，是那溫溫順順的豆香，還有一路從嘴裡滑進胃裡的溫暖。

紅色的韓式泡菜、黃色豆皮、綠色花椰菜以及深綠色的海帶芽，漂浮在豆乳海，幾乎填滿了拉麵的水平面，鮮明的配色，看著看著，都覺得清爽起來了。當韓式泡菜碰上豆乳，起了微妙的化學作用，便凝結成類似鹹豆漿般，有著濃稠恰好的厚實口感。

我也喜歡那片扎實的豆皮，先在鍋上煎熱，再用噴槍在表面烙印上一道道焦黑的吻痕，最後灑上大把白芝麻，單吃品嘗腐皮純粹的豆香，泡了湯汁，又是另一番豆味加成的濃郁。麵條的口感偏軟，雖無法享受咀嚼的Q勁，但能肯定的，是湯汁滲入麵條的每一吋毛細孔之中，再回饋到唇齒間的湯汁精華。

• 麻辣豆乳擔擔麵－小辣（NT$150）

麻辣豆乳擔擔麵採芝麻醬為基底，輔以花椒辣椒調味，有大中小的辣度選擇，選的是小辣清湯，上桌時雖沒有菜單示意圖上浮在表面的辣紅，卻仍聞得到淡淡椒麻香。剛入口時是清淡中帶著微辣，從舌尖到舌根，開始感受花椒襲來的酥麻，接著像股暖流緩緩從喉嚨滑入胃。

總覺得，鹽麴時蔬及黃金泡菜，就像結盟的日台姊妹菜。鹽麴是米、麴菌和鹽巴經發酵製成的調味料，帶有鹹味，卻不似鹽巴的強烈。日本鹽麴與台式豆腐乳就像遠房親戚，味道頗為相似，但鹽麴口感柔順溫和，豆腐乳則帶著鹹香。

• 鹽麴時蔬－地瓜葉（NT$30）

隨不同季節而變化的蔬菜，燙熟後拌入鹽麴醬，沒有多餘的調味，和食材進行一場最真切的對話。

• 黃金泡菜（NT$30）

黃金泡菜則多了鹹香及辛香料氣味的陪襯捧場。

豆乳拉麵平淡、沒有強烈的個性及深刻的記憶點，就像溫暖和煦的陽光，散發含蓄內斂的魅力。或許在拉麵的聯想裡，豆乳拉麵從來都不曾是首選，但當我們細細翻找、品味，他總會從記憶的汪洋中浮出海面。