【台南食記】醇涎坊鍋燒意麵，簡單的古早味

醇涎坊鍋燒意麵

＂醇涎坊位於保安路，是探索庶民美食的尋寶處。不少實力堅強的傳統老店，陪著當地人走過漫長的歲月，至今仍屹立不搖。鍋燒麵那鮮甜的湯頭是靈魂，搭配意麵或烏龍麵都很過癮，另附上兩大片誠意十足的炸魚塊，據說是台南限定。＂

• 地址：台南市中西區保安路53號
• 營業時間：6:00~22:00
• 電話：（06）221-5033

消費日期：2018/04
說起我的鍋燒意麵養成之路，最早的啟蒙是巷口的美而美連鎖早餐店。在國小時期，鍋燒意麵是週末限定的澎湃早餐，因為只有在沒上學的日子，才能在悠閒的早晨時光，不疾不徐享用一碗冒著白煙熱騰騰的鍋燒麵。記憶中，木製的井字架上，疊放像飛碟外型的小鋁鍋，本來就不算清澈的湯底，在浸泡意麵後變得更混濁；除豬肉片外，冷凍火鍋料軍團如紅白條紋的蟹肉棒、花朵魚板及鑫鑫腸是固定班底，還要打顆蛋，最後加上一大匙的沙茶醬，在吃的時候，一定要小心翼翼避開發燙的鍋緣。

長大後，專賣鍋燒系列的連鎖店陸續出現，小巧的井字鍋漸漸被淘汰，換上個個比臉大的瓷碗、砂鍋及鐵鍋。品項也從單純的意麵、冬粉、烏龍、雞絲，進化成華麗的排列組合；先選湯底，原味、韓式泡菜、日式味噌、泰式酸辣；再選肉片，豬、羊或是海鮮；這還沒完，最後麵體更是從基本款擴充配備，連冬粉、拉麵都可選擇粗細了，就這樣，一碗鍋燒麵有了像火鍋般的龐大陣容。

醇涎坊位於保安路，是探索庶民美食的尋寶處，不少實力堅強的傳統老店，陪著當地人走過漫長的歲月，至今仍屹立不搖，甚至在美食節目的加持下，化身排隊名店，湧入來嚐鮮的觀光人潮。醇涎坊也成了我們每回來台南必訪之處。

不僅是觀光客，也是在地人的口袋名單，總能看見穿著拖鞋及居家服的客人下摩托車，三碗五碗的帶走。半開放的空間，從原本店外延伸至路邊擺放的餐桌，後因人潮蜂擁而至，汽機車違停暴增，現在座位數已攔腰砍半。用餐不採排隊制，排得是點餐單，也因此每到用餐時段，總得來場就座前的大亂鬥；客人們銳利的鷹眼，虎視眈眈環視著座上賓，一有任何疑似起身的風吹草動，就得像玩大風吹般，拔腿奔向空位，我們總是在人群中慌亂就座。雖是一場硬仗，但用餐者彼此間彷彿心領神會，仍存在種相互尊重的默契，來訪多次也未見因座位而起爭執。

我最喜歡冷氣出風口前的座位，將之視為VIP席，不但消暑，還能欣賞六鍋燒爐齊開的壯觀景象。攤子上有大湯鍋及成列整齊的鍋燒爐，熱騰騰的蒸氣向上竄升，看著店家俐落地從大湯鍋舀起湯底，同時開起鍋爐，適時的放入麵條；在炎熱的夏日正午，就這樣站在熱鍋前烹煮，多年來如一，我想這是種恆心的修行吧。

• 意麵－大（NT$65）

• 烏龍麵－小（NT$55）

這碗令人一再回味的鍋燒麵，那鮮甜的湯頭是靈魂，搭配意麵或烏龍麵都很過癮，另附上兩大片誠意十足的炸魚塊，據說是台南限定；陪襯的魚板、油條及小白菜，打上一顆蛋，上桌前再灑點蔥花，碗內散發出小當家般的光芒。有時候是白嫩的半熟蛋，筷子輕滑而破，濃郁的蛋黃四處流竄，我喜歡順勢在湯裡翻攪，融合後的湯頭更濃厚了。

醇涎坊的鍋燒意麵，打破長久以來我自己累積的意麵潛規則，一定要有沙茶醬、麵體一定要保有脆度帶點油炸的蛋香。浸泡後的意麵雖然失去了脆度，卻吸飽了湯汁；炸魚片的麵衣時常離家出走，但也不顯得軟爛油膩。最後一定要以口就碗，湯汁一飲而盡，這才覺得爽快。

烏龍麵Q彈有嚼勁，搭配辣粉在嘴裡的酥麻感，別有一番風味

 

看著手機裡拍回來的照片，寫著寫著，腦中開始浮現店家手端白瓷碗，口喊「小心燙」，靈活穿梭桌間的畫面。不敵連年攀升的物價，醇涎坊的鍋燒也從一碗45元悄悄突破50元大關，但這誘人的湯頭，實在讓人無力招架，每回來台南必吃一碗解解饞。